Jäsningsmedel

2012-02-11 14.18.59

JÄST Består av levande svampar som måste behandlas varsamt för att kunna göra sitt jobb. Genom kemiska och biologiska processer omvandlar jästsvamparna socker till kolsyra, som lyfter degen och gör den porös.
FÄRSK JÄST – Bör förvaras i kylskåp och användas innan bäst-före-datumet har gått ut. Tänk även på att degvätskan inte ska vara varmare än 37 grader, annars dör jästen. Låt degen stå dragfritt och i normal rumstemperatur under jäsningen.
TORRJÄST – En påse (12 g) motsvarar 50 g färsk jäst. Torr jäst har betydligt längre hållbarhet än färsk. När man bakar med torrjäst ska degvätskan vara cirka 50 grader och jästen ska blandas ner direkt i mjölet istället för i degvätskan.
SPECIALJÄST –  Får söta degar att jäsa snabbare risken med att använda denna typ av jäst är att smakerna som utvecklas när en deg jäser inte hinner utvecklas till fullo vilket ger dig en mindre smakrik deg.

SURDEG Består av vatten och mjöl och ger degen extra jäskraft och smak. Den ger också lite mer tuggmotstånd i brödet. Den innehåller naturliga jästsvampar, mjölksyrebakterier och ättiksyrebakterier som ger den syrliga, friska smaken.

BAKPULVER Är en blandning av bikarbonat, stärkelse och sura fosfater och passar allra bäst i mjuka kakor och muffins. Jäsningen sätter inte igång förrän kakan är i ugnen. Förvara bakpulver torrt i en tät förpackning, annars försämras kvaliteten.

BIKARBONAT Ger fina, porösa kakor. Det består av ren natriumbikarbonat och behöver någon form av syra i smeten för att sätta igång jäsprocessen. Filmjölk, lingonsylt eller sirap till exempel. Sedan fungerar jäsningen som med jäst, koldioxid tränger ut i degen eller smeten och gör den luftig.

HJORTHORNSSALT Använder man framför allt i spröda småkakor och bakverk som drömmar och mandelkubb. Det består av ammoniumkarbonat och avger, förutom koldioxid, även ammoniak under gräddningen, vilket gör kakorna extra porösa och möra.

Fakta hämtad från Leila Lindholm

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *