Guide till tempering av choklad

Det här med temperering av choklad är ingen exakt vetenskap och vilka temperaturer som du ska gå efter skiljer sig åt beroende på vilken konditor du frågar. Jag går efter temperaturerna nedan men det kan skilja sig lite beroende på vilken kvalité det är på chokladen. Viss choklad har till och med anvisningar på omslaget som talar om vilka temperaturer som gäller vid temperering. Det finns två olika sätt att temperera choklad. Jag använder mig av variant nummer 1. Viktig att tänka på oavsett vilken variant du vill använda dig av är att rummet du ska temperera i ska vara omkring 18–20 grader. Jag skulle rekommendera dig att temperera mycket choklad med anledning av att det är så mycket enklare att jobba med en full skål med tempererad choklad. Har du bara en halvfull skål eller ännu värre endast lite choklad på botten kommer du ha stora problem med att doppa det du hade tänkt i chokladen. Så investera i mycket choklad och temperera allt på en gång, sen det som blir över kan du bara låta stelna i rumstemperatur och sen förvara i en påse till nästa gång du ska temperera choklad. Tänk på att du alltid måste temperera om en choklad även om den en gång har tempererats. När den stelnar och sen smälts igen så har den inte de kristaller som vi vill att den ska ha. Så precis som med en otempererade choklad så måste du alltså temperera den.

Schema över temperaturer

 

Värm upp till

Kyl ner till

Värm upp till

Mörk choklad

48 – 50 C

27 – 28 C

31 – 32 C

Mjölkchoklad

45 C

26 – 27 C 

29 – 30 C

Vit choklad

40 C

25 – 26 C 

28 – 29 C

1. IMP-Metoden

Finhacka chokladen, väldigt viktigt att du verkligen finhackar chokladen, eller använd chokladknappar. Värm upp 2/3 av chokladen över vattenbad enligt temperatur-schemat ovan. Rör ner resten av den hackade chokladen. Kyl ner chokladen genom att röra om tills chokladen svalnat och temperaturen är enligt schemat ovan. Viktigt att inte tillsätta för mycket choklad så att den inte klarar av att smältas i den varma chokladen. Värm därefter upp den igen till den sista graden. OM du hamnar fel i processen, antingen får chokladen för varm eller låter den kylas av för mycket så kan dy börja om från början.

Det är viktigt att man rör i denna metod, inte för mycket då skadas kristallerna och inte heller för lite. Den behöver lagom mycket omrörning.

2. Tabelering

Finhacka chokladen. Värm upp chokladen över vattenbad enligt temperatur-schemat ovan. Häll ut 3/4 på en marmor- eller granitskiva. Stryk chokladen fram och tillbaka och ta med jämna mellanrum tempen på chokladen. När den är i rätt temperatur enligt schemat ovan så skrapa upp och blanda med resterande chokladen. Ta tempen igen och värm under omrörning chokladen till rätt temperatur enligt schemat ovan. likaså här, OM du hamnar fel i processen, antingen får chokladen för varm eller låter den kylas av för mycket så kan dy börja om från början.

Har du inte någon marmor eller granitskiva hemma kan du sätta ner bunken i kallt vatten och röra om tills den sjunkit till rätt temperatur. Viktigt är att inget vatten skvätter ner i bunken för då är chokladen förstörd. Värm sedan upp till rätt temperatur under omrörning.

Fler tips

  • Du kan värma om chokladen under tiden du arbetar med den om den skulle stelna för mycket, men överskrid aldrig maxtemperaturen för då får du temperera om ny choklad. Ett superbra tips är att använda en hårtork!(som givetvis inte används till hår i annat fall)
  • Gör ett stelningsprov genom att doppa en palett i chokladen. Om den stelnar inom två minuter och har en blank o fin yta är chokladen färdigtempererad. Får chokladen en matt yta och tar lång tid att stelna är chokladen för varm. Då får du göra om hela tempereringen med helst med ny choklad då det är svårt att få choklad man redan misslyckats med en gång att bli bra.
  • Ett annat trick är att sätta lite choklad på läppen, känns den ljummen så är den vanligtvis i rätt temperatur och tempererad korrekt.
  • Doppa aldrig något kallt i tempererad choklad eftersom den stelnar inifrån istället för utifrån. Det som doppas i choklad ska hålla 20°C för att få en glansig och vacker yta.
  • Behöver du öka temperaturen något i sista steget men inte vill värma över vattenbad kan du antingen använda en hårtork eller en varmluftspistol för att ge chokladen de där sista graderna.
  • Förvara i rumstemperatur, ca 14–18 grader är lagom.

Tempererad choklad

  • Chokladen får en glansig blank yta.
  • Chokladen krymper och lossnar från formen man gjuter i.
  • Chokladen smälter vid rätt temperatur i munnen.
  • Du kommer höra ett krispigt krasch när du biter u eller bryter en bit choklad.
  • Chokladen stelnar och behåller formen i rumstemperatur.
  • Chokladen smälter inte i handen eller i rumstemperatur.

Otempererad choklad

  • Chokladen blir grå, flammig och fläckig.
  • Chokladen får en gryning struktur.
  • Chokladen smälter väldigt fort och kladdar på fingrarna i rumstemperatur.
  • Chokladen krymper inte utan riskerar att fastna i pralinformen.
  • Chokladen tappar formen vid modellering.

 

2 thoughts on “Guide till tempering av choklad

  1. Jag har tempererat mycket choklad men det var väldigt länge sedan det fungerade. Jag brukar använda mig av den senare nämnda metoden och tablera chokladen. Jag har försökt hitta fel men jag lyckas inte komma fram till vad som går snett. Jag följer temperaturerna noga och ser till att ingen fukt når chokladen och använder termometrar som visar rätt temperatur. Jag har provat olika chokladsorter, men ändå lyckas aldrig tempereringen. Vad är det som felar egentligen?

    • Hej Tomas

      Vad tråkigt att det inte blir rätt. Svårt att säga vad det är som går fel. Det låter onekligen som att du har koll på hur man ska temperera. Det enda jag kan komma att tänka på är att du kanske inte rör om i chokladen tillräckligt mycket. Se till att röra om ordentligt i chokladen under nedkylningen så kanske det blir bättre.

      Hoppas det löser sig 🙂

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *