Guide till lyckade maränger

Maränger är väldigt enkla att göra bara du vet vad du ska akta dig för. Nedan listar jag ett antal tips som kan vara bra att läsa igenom innan du sätter igång med dina maränger.

Redskap

När du vispar maräng är det viktigt att bunken är helt torr och fri från fett. Använd helst glasskål eller en skål i rostfritt stål, då fett fett kan gömma sig i små rispor på insidan av plastbunkar. Fett gör nämligen att marängen blir glansig och inte lyfter i ugnen. Ett tips kan vara att tvätta av skålen med lite citronsaft innan användning, det hjälper till att ta bort fettet.

Ingredienser

Ett tips för extra frasiga maränger är att låta äggvitan stå i kylen och lufta sig några dagar. Då avdunstar en del vatten och detta passar alldeles utmärkt till maräng. Många recept innehåller ofta lite citronsaft eftersom detta stärker äggvitan under vispningen. Socker tillsätts för att få skummet stabilt och förbättra bakningsförmågan. Salt ska man vara försiktig med då detta förlänger tiden man behöver vispa avsevärt.

Fransk maräng/”vanlig maräng”

Detta är den enklaste varianten då den inte behöver värmas under vispningen, det är den mest porösa och lämpar sig därför bäst till suffléer och krämer. När du vispar marängen med elvisp så börja med att vispa äggvitorna (som ska vara rumstempererade) på medelhastighet tills skummet lyft ordentligt. Tillsätt sedan sockret i omgångar annars riskerar du att marängen blir kompakt. Blir marängen glansig och rinnig, då har du tagit i sockret för snabbt och marängen är bortom all räddning. Öka sedan hastigheten och vispa ägg och socker till en fast maräng som bildar toppar som håller formen men vispa inte för länge då riskerar du att marängen blir smetig och sjunker ihop igen.

Schweizisk maräng

Det är den mest kompakta marängen. Denna maräng passar perfekt till tårtbottnar, eller kakdekoration (brynt maräng). Du vispar(med elvisp) äggvita, socker och citronsaft samtidigt över ett vattenbad tills smeten blir varm, ofta 55 grader men varierar från recept till recept. Sedan tar du av marängen från värmen och fortsätter vispa tills den är kall och bildar fasta toppar som håller formen.

Italiensk maräng

Denna variant är den mest stabila och är perfekt för macarons, krämer, mousser, semifreddo, eller som kakdekoration. Socker och vatten kokas upp utan omrörning till 118 grader. När sockerlagen nästan uppnått önskad temperatur börjar du vispa (elvisp) äggvita (rumstempererad), socker och ev lite citronjuice till det blivit ett hårt skum. När sockerlagen är klar häller du försiktigt ner den under långsam vispning i dina uppvispade äggvitor (socker och citronjuice )  i en jämn ström och ser till att inte kladda på kanter eller på visparna, då riskerar du att det bildas sockerkristaller och det vill vi inte. Sedan vispar du marängen tills den är kall och bildar fasta toppar som håller formen.

Gräddning och förvaring

Maränger ska gräddas på låg ugnstemperatur tills de blir helt torra, gärna i varmluftsugn. Risken med varmluftsugn kan vara att marängerna ändrar form, jag använder därför nästan alltid vanlig ugn och slår på över- och undervärme istället. Det är viktigt att förvara marängerna torrt, gärna i en burk med lock. Då håller marängerna i flera veckor.

One thought on “Guide till lyckade maränger

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *