Frågor & svar

Hur vet jag hur många personer tårtan räcker till?

Om du bakar tårtan i en springform är nedanstående lista en bra utgångspunkt. Om tårtan är väldigt hög brukar det bli 1-2 bitar mer än nedanstående tabell. Givetvis är det helt beroende på om de du bjuder tårtan på är kakmonster eller inte. Antalet bitar beräknas i förhållande till springformens storlek(diameter):

  • 16 cm = 5-6 bitar
  • 18 cm = 8 bitar
  • 20 cm = 10 bitar
  • 22 cm = 12 bitar
  • 24 cm = 15 bitar
  • 30 cm = 20-22 bitar

Jag brukar använda mig av denna tårtbitsuträknaren.

Hur mycket vätska binder 1 ägg?

Ett ägg binder dubbelt så mycket vätska som sin egen volym.

Smörkrämen skär sig, kan jag rädda den?

Absolut går det att rädda smörkrämen. Sleva upp ca 1/3 av krämen och lägg i en värmetålig burk. Värm upp den över ett vattenbad eller i mikron. Häll sedan ner den varma smörkrämen i den skurna kalla smörkrämen och vispa försiktigt. Voila så har du en len och fin smörkräm igen. Skulle det inte funka första gången så upprepa bara ovanstående så ordnar det sig till slut. Jag har aldrig behövt slänga en smörkräm !

Varför skär sig smeten/krämen?

När du bakar är det väldigt viktigt att alla ingredienser har ungefär samma temperatur. Allt för stora temperaturskillnader kan leda till att smeten/krämen skär sig. Om du vet att du ska baka så sätt därför gärna fram ingredienserna så att alla är rumstempererade när det är dags att börja baka.

Varför är kakdegen så svår att kavla ut?

Vissa degar är helt enkelt svåra att kavla ut, då är det bara att ha tålamod och låta degen vila lite mellan utkavlingarna. Det kan också vara att det är för mycket mjöl i degen, då blir den väldigt kompakt och stum. Ett tips är att fukta bakbordet med lite vatten, då får man lättare fäste med degen och den blir lättare att kavla. Det kan även vara så att det är för lite mjöl i degen. Tillsätt lite extra mjöl och kavla på ett välmjölat bakbord.

Mina petit shoux blir platta, vad gör jag för fel?

Denna smet är väldigt känslig när det kommer till ägg. Det är viktigt att inte använda för stora ägg för då klarar inte smeten av att resa sig i ugnen.

När jag ska karammelisera socker blir det kristalliserat, vad gör jag för fel?

Som utgångspunkt ska du aldrig smälta socker i en non-stick kastrull då sockret lättare bildar kristaller. Så använd alltid en kastrull i rostfritt stål. Det är även viktigt att inte röra om i kastrullen när sockret smälter för då är det större risk att kristaller bildas.

Hur vet jag om ägget är gammalt?

Om ägget flyter upp till ytan när du lägger det i en skål med vatten är det gammalt.

Varför blir drömmarna kompakta?

Det kan ha varit fel jäsmedel i degen. Till drömmar ska det vara hjorthornssalt som ger den porösa konsistensen. Du kan även använda bakpulver, men då blir konsistensen mer som småkakor och därför lite mer kompakta.

Varför blir skorporna och biscottin stenhårda?

Det kan ha varit för lite jäst/bakpulver i degen. Det kan ha varit för mycket socker eller för lite smör i degen. Skorporna kan ha delats innan de var tillräckligt svala. Då blir kanterna lätt degiga och trycks ihop och när de stelnar blir de hårda.

Min maräng sjönk ihop, vad hände?

När du vispar maräng är det viktigt att sockret inte tillsätts för snabbt för då kan du döda marängen. Då blir den tung och lös, tyvärr  är den då bortom all räddning.

Varför smular sig kakdegen?

Det kan vara för lite vätska i degen. Tillsätt en liten skvätt kallt vatten, så går degen ihop. Vissa kakdegar ska vara väldigt torra, som till exempel drömmar. Då är det bara att krama ihop degen till små bollar som sedan flyter ut till fina kakor på plåten.

Vispa, röra/blanda och vända ner, vad är skillnaden?

Dessa ord är inte synonymer utan har olika betydelser när de används i recept. Det ska dock påpekas att alla recept inte är noggrant skrivna vilket innebär att begreppen på vissa håll används felaktigt. När det står att något ska vispas i ett recept brukar det normalt åsyftas att elvisp eller liknande ska användas då mycket luft ska vispas in i smeten för att få en luftig kaka. När begreppen röra/blanda används syftar detta till att momentet ska utföras förhand, förslagsvis kan en slev användas för att röra/blanda smeten. När begreppet vända ner används åsyftas ofta att en slickepott ska användas och att ingredienser ska vändas ner försiktigt för att den luftiga smeten inte ska förstöras och för att du inte ska få en kompakt kaka.

Vispa ägg och socker poröst/pösigt, vad innebär detta?

Detta görs enklast med elvisp eller matberedare. Mycket luft ska vispas in för att få en fluffig och lätt smet. När smeten är vit och ser ut som bomull är den klar. Efter detta moment är det viktigt att röra/blanda ner resterande ingredienser med försiktighet då du inte vill förstöra bubblorna som du nyss vispat in. Rör du ner ingredienserna för våldsamt är risken att bubblorna förstörs och att du får en kompakt och tung kaka.

Vad är skillnaden mellan smördeg och mördeg?

Mördeg är den deg som ofta används till pajer, och småkakor. Den består av smör, socker och mjöl som blandas till en deg. Smördeg är till skillnad från mördeg inte söt. Degen görs genom att kallt smör skuret i tunna skivor kavlas in i en deg av mjöl, vatten och salt upprepade gånger. Genom att vika degen mellan utkavlingarna åstadkommer du en ”mångbladig” grunddeg. Amerikansk smördeg har allt smöret direkt i degen.

Vad är skillnaden mellan kvarg och keso?

Kvarg och keso(cottage cheese/grynost, Keso är Arlas varumärke) är framställda på olika sätt, är gjorde av olika sorters mjölk (surmjölk respektive vanlig mjölk), har olika konsistens och smakar olika.

Vad är skillnaden på kvarg och kesella?

Kesella är ett skyddat varumärke av Arla men är samma sak som kvarg.

Vad är stevia?

En växt som används som ett naturligt sötningsmedel utan kalorier. Sötflockel eller stevia är ett växtsläkte som ursprungligen kommer från Paraguay. Växterna innehåller glykosider som är upp till 400 gånger sötare än socker. Värt att notera kan vara att många upplever att en kall och metallisk bismak när de använder stevia. Det finns många olika produkter ute på marknaden så det är viktigt att du läser noga på förpackningen innan du köper produkten. Många av produkterna på marknaden är nämligen en blandning av stevia och vanligt socker och innehåller därför kalorier. Genom denna blandning minskar man den bismak som många upplever och minskar kalorimängden. Stevia kan inte användas för att ersätta socker i de fall socker används för dess jäsegenskaper. Stevia kan heller inte användas för att karamelliseras.

Kan jag byta ut ett kemiskt jäsmedel mot ett annat?

Ja, det går bra. Men då är det viktigt att tänka på hur man gör det. Enklast är att byta ut bikarbonat/hjorthornssalt mot bakpulver. Då behöver du bara tänka på att ta dubbla mängden bakpulver mot hur mycket bikarbonat/hjorthornssalt det stod att det skulle vara. Om du vill byta ut bakpulver mot bikarbonat/hjorthornssalt är det viktigt att det finns en syra i bakverket för bikarbonatet att reagera med för att jäsningen ska bli optimal. Hjorthornssalt bör användas till torra eller platta kakor så inte ammoniaken förstör smaken. Viktigt att hålla i åtanke är att utan hjorthornssalt  blir kakorna inte lika spröda och utan bikarbonat får kakorna inte lika mycket färg.

  •  1 tsk bikarbonat = 2 tsk bakpulver
  • 1 tsk hjorthornssalt = 2 tsk bakpulver
  • 1 tsk bikarbonat = 0,5 tsk bakpulver
  • 1 tsk hjorthornssalt  = 0,5 tsk bakpulver

Hur mycket ska jag knåda en deg?

De flesta degar med jäst kräver en hel del knådning, det finns dock degar där det uttryckligen står att man ej ska knåda, följ då dessa anvisningar. Degar med bakpulver/bikarbonat ska du röra i så lite som möjligt.

Hur byter jag ut socker mot stevia?

Det beror helt på vilken produkt du har köpt. Då det finns så många olika blandningar att köpa är det svårt att ge någon generell fingervisning vad gäller dosering. Många gånger står det faktiskt uttryckligen på förpackningarna hur mycket stevia som motsvarar en viss angiven mängd socker. Känns det allt för jobbigt kan du alltid välja att baka utifrån recept som är anpassade efter önskat sötningsmedel. Där får ni rätt mängder angivet direkt och slipper problemet med att omvandla socker till sötningsmedel.

Hur använder jag sukrin?

Sukrin är ett sötningsmedel utan kalorier. Vid bakning bör mängden Sukrin inte utgöra mer än 1/5-del eller ca. 20% av den totala mängden ingredienser. Om du bakar en deg som behöver jäsa är det viktigt att veta att degen behöver längre tid att jäsa och att det kan vara en fördel att tillsätta en matsked socker eller honung för att ge näring till jästen. Sukrin och socker har samma volym så 1 dl sukrin sötar lika mycket som 1 dl socker.  Värt att notera är att många upplever en kall och metallisk bismak när de använder sukrin.

Varför spricker kakan under gräddning?

Bakpulver eller bikarbonat kan ha blandats ojämnt i smeten. Blanda alltid bakpulver eller bikarbonat noga i de torra ingredienserna innan det vänds ner i smeten. Eller så har du kanske haft för mycket mjöl i smeten eller haft kakan i en lite för varm ugn.

Hur kan jag omvandla volym till vikt och vise versa?

Du kan titta under fliken hjälmedel –  omvandling och vikt och volym. Där kan du hitta vikt och volym på vissa specifika livsmedel samt omvandlingstabeller. Med dessa hjälpmedel kan du enkelt omvandla vikt till volym och tvärtom.

Vad är bra att tänka på när jag använder gelatin?

Viktigt att tänka på är att även annat än bara mängd gelatin och vätska påverkar gelébildningen.

  • Syror och salt ger svagare sammanhållning.
  • Socker stabiliserar sammanhållningen.
  • Mjölk ger viss stabiliseringseffekt.
  • Fett i rikligare mängder från t.ex. grädde i en puddig, pannacotta eller mousse ger smidighet, krämigare konsistens och stabiliserar rätten i synnerhet om den serveras kall, vilket kan göra gelatin överflödigt.
  • Alkohol i låga koncentrationer ger ökad stabilitet, men vid högre koncentration bryts nätverket sönder i osmakliga klumpar.
  • Stelningstiden måste vara tillräckligt lång.
  • Kyla ger snabbare stelning.
  • Gelatin är mycket stötkänslig under stelningsprocessen.
  • Gelatinets ålder och kvalitet har betydelse.
  • Blandningstemperaturer påverkar.
  • Serveringstemperaturen bör vara sval eller kall.
  • Peptidaser (proteaser) är en grupp enzymer som finns i ingefära och exotiska frukter som ananas, kiwi, färska fikon, papaya och vissa meloner. Peptidaser hindrar gelatin att stelna, men hettas varan först upp så förstörs dessa enzymer varefter gelatinet kan användas.

Det bildas klumpar när jag använder gelé, hur motverkar jag detta?

Gelén kan bli för styv, hård, klumpig, eller innehålla hårda strängar vilket beror på att gelatinet stelnat innan det blandats ut tillräckligt. Risken ökar när större mängd smält gelatin blandas in i ingredienser med låg temperatur t.ex. i vispad kyld grädde. Råd för att undvika klumpbildning i sådana fall är:

  • Vispa inte grädden eller äggvitan för styvt om den skall blandas med gelatin.
  • Använd slickepot i stället för sked för att vända ner gelatinet.
  • Arbeta snabbt med att vända ner gelatinet.
  • Blanda stegvis ut det smälta gelatinet genom att späda ut det med en mindre mängd rumstemperade eller kylda ingredienser innan blandning med den stora mängden sker.
  • Plasta över den färdiga moussen eller pannacottan för att undvika vätskeförlust. Annars kan en otrevlig seg hinna av gelatin bildas på toppen. Alternativt täck med ett tunt lager sylt e.d.
  • Ställ snabbt i kyl så att fettet stabiliseras. Annars finns risk för att moussen sjunker ihop.

Det har bildats klumpar i min gele, kan jag rädda den?

Rena geléer och pannacottor utan fluffiga ingredienser kan smältas om, spädas ut och stelnas på nytt. Ingår värmekänsliga ingredienser så som vispad grädde eller vispad äggvita kan skadan inte repareras.

Mina uppvispade äggvitor(maräng) är gryniga, vad gör jag för fel?

Du har vispat marängen för länge, den ska bara vispas tills att den är klar. Varken mer eller mindre.

Varför växer inte kakan?

Det kanske saknas bakpulver eller någon annan ingrediens. Du kanske har öppnat ugnsluckan för ofta under gräddningen, kakan vill ha en jämn temperatur för att bli hög och fin. Viktigt är att smeten vispas tillräckligt länge innan mjölet tillsattes. Ägg och socker ska vispas riktigt pösigt och nästan vitt, smör och socker ska vispas ljust och krämigt. Sen är det också viktigt att inte röra om för mycket i smeten efter att mjöl och bakpulver eller bikarbonat tillsatts. Då reser sig inte kakan lika mycket. Se här för mer tips på hur du lyckas med mjuka kakor.

När ska jag använda vanligt respektive varmluftsugn?

En varmluftsugn är effektivare och sprider värmen jämnt i ugnen, vilket gör den perfekt för bakning. Bröden gräddas jämnare och får ett bättre lyft. Effekten i en varmluftsugn är högre, vilket medför att gräddningstiden kan minska i vissa fall. Jag använder oftast vanlig ugn med över- och undervärme då jag tycker att resultatet blir bättre. Jag är inte förtjust i varmluftsfunktionen på min ugn och det är därför jag brukar undvika att använda den men alla ungar är olika och det är så klart en smaksak vad man föredrar. Men rent generellt är varmluftsugn bra till alla bakverk som du vill ha höga och fluffiga, till exempel suffléer, petit chouxer och frasiga smördegsbakverk, så som croissanter och wienerbröd. Vill man grädda flera plåtar samtidigt är det också bäst att använda varmluftsugn. När det gäller bakverk som gärna ska vara saftiga och kladdiga är det bäst att grädda i vanlig ugn eller utan varmluftsfunktionen påslagen.

Varför bränns kakan eller brödet på ytan, men är inte färdig inuti?

Plåten kan ha stått för högt i ugnen eller övervärmen är för stark. Lägg över aluminiumfolie eller bakplåtspapper så gräddas kakan/brödet inuti utan att få mer färg. Om det är undersidan som blir bränd går det bra att ställa in en extra plåt nära bottnen av ugnen som fångar upp lite av värmen. Ett tips är att sänka värmen på ugnen och låte kakan/brödet stå inne en längre stund istället.

Varför flyter kakorna ut på plåten?

Du kan ha haft i för lite mjöl i degen. Arbeta in lite mera mjöl i resten av degen, om det finns någon ogräddad deg kvar, och provbaka ett par kakor. Ugnen kan ha varit för varm, prova med att sänka temperaturen nästa gång.

Varför sjunker frukten och bären till bottnen av formen?

Smeten kan ha varit för lätt för att orka bära upp fyllningen. Jag brukar rulla fruktbitarna eller bären i lite vetemjöl eller potatismjöl innan de blandas i smeten, det brukar hjälpa. Annars kan du tillsätta lite mer mjöl i smeten, men var försiktigt så det inte blir för mycket.

Jag har inte varmluftsugn, kan jag använda vanlig ugn istället?

En varmluftsugn är 25% varmare än en vanlig ugn utan varmluft. Om du använder ett recept som är anpassat efter en vanlig ugn men vill grädda i varmluftsugn kan du sänka temperaturen. Står det tillexempel 175 grader varmluftsugn i receptet gräddar du på 200 grader istället i din vanliga ugn.

Hur varmt ska vattnet vara när jag skållar mandel?

  • 75 grader C = mild skållning
  • 100 grader C = hård skållning

Varför är vetebullarna torra eller hårda?

Det kan ha varit för mycket mjöl eller för lite fett i degen. Detta kan resultera i torra bullar. Bullarna kan ha fått jäsa för kort tid på plåten eller så kan degen ha knådats för länge efter första jäsningen. Detta resulterar i hårda bullar. Det kan även vara så att bullarna kan ha stått för länge i ugnen, prova att höja temperaturen och korta gräddningen.

Vad är selfraising flour?

Detta brukar förekomma i utländska recept och är ett extra fint mjöl med redan tillsatt bakpulver. Vissa svenska producenter har detta i sitt sortiment och kallar det ofta extra fint mjöl. Du kan även göra ditt eget Self raising flour. Oavsett om du gör eget eller köper färdigt är det viktigt att tänka på att inte tillsätta extra bakpulver när man använder detta mjöl, för då får du dubbel dos. Innehåller receptet däremot bikarbonat så ska du tillsätta det. Nedan är ett recept på selfraising flour, utgå från proportionerna nedan och anpassa sedan efter ditt eget recept.

Ingredienser:

  • 5 dl vetemjöl
  • 3 tsk bakpulver
  • ca 1 tsk salt

Gör så här:
Blanda ihop mjölet, bakpulvret och saltet. Sikta blandningen och rör om. Förvara i en lufttät burk eller använd i ditt recept.

Varför är brödet tungt istället för lätt och luftigt?

Degen kan ha fått jäsa för kort tid, jag brukar låta det jäsa till dubbel storlek. Det kan även vara på grund av att ugnen  varit för kall eller att brödet har fått stå inne för kort tid, vilket resulterar i ett degigt bröd. Om brödet har fått tillräckligt med färg, men ändå behöver gräddas mer, täck det med lite aluminiumfolie så kan det gräddas längre utan att brännas.

Vad är buttermilk?

Buttermilk är rätt vanligt i utländska recept och går att hitta i välsorterade matbutiker som har ett utbud av amerikanska produkter. Det är väldigt enkelt att göra själv så det är inte värt att gå flänga runt för mycket för att hitta det. Nedan är ett recept på buttermilk, utgå från proportionerna nedan och anpassa sedan efter ditt eget recept.

Ingredienser:

  • 2,3 dl mjölk
  • 1 msk vinäger
  • (Eller ca 4 msk/1 Liter mjöl)

Gör så här:
Häll mjölken i ett glas och tillsätt vinäger. Rör om lätt och låt det sedan stå i ca 10 min, klart att användas!

Varför vägrar kakan att släppa formen?

Formen kanske har smorts för dåligt. Prova att kyla ner formen med en fuktig handduk, så går det lättare att få loss kakan.
Låt kakan svalna innan den lossas från formen. Ett tips är att använda rumstempererat smör framför smält smör, det funkar bättre. Är formen väldigt veckad brukar jag använda mig av fett i form av spray för att jag verkligen ska komma åt alla skrymslen och vrån.

Vad är cake flour?

I amerikanska recept stöter man ofta på ingrediensen cake flour. I välsorterade matbutiker som även har ett utbud av amerikanska produkter går det att hitta cake flour, har man inte den turen är det faktiskt helt smärtfritt att göra eget. Nedan är ett recept på cake flour, utgå från proportionerna nedan och anpassa sedan efter ditt eget recept.

Ingredienser:

  • 2,36 dl vetemjöl
  • 2 msk majsstärkelse/maizena

Gör så här:
Mät upp mjölet och ta sedan bort 2 msk och lägg tillbaka i påsen. Mät upp 2 msk majsstärkelse och häll tillsammans med mjölet i en mjölsikt eller sil. Sikta ner i en skål. Rör om. Sikta igen. Rör om. Sikta igen. Du ska sikta blandningen ungefär 5 gånger.

Varför jäser inte degen

Degvätskan kan ha varit för varm. Om vätskan är mycket mer än 37 grader är det stor risk att färsk jäst dör och tappar jäskraft. Degvätskan kan ha varit för kall, vilket inte är fel alls, tvärtom. Men degen kommer att jäsa långsamt, vilket också är bra för smakerna som hinner utvecklas mycket mer. Jästen kan ha varit för gammal, glöm inte att kolla datumstämplingen på förpackningen. Mjölet kan ha varit kallt, vilket ger långsammare jäsning. Använd hellre rumstempererat mjöl. Jäsplatsen kan ha varit dragig eller kall. Deg vill helst ha en jämn värme för att kunna jäsa i lugn och ro. Och på så vis kan du även kontrollera jäsningen, d.v.s. vill du att degen ska jäsa långsamt ställer man degen på en svalare plats i rummet och lite snabbare på en varmare plats. Det är för mycket mjöl i degen, då blir den tung och får dåligt med jäskraft.

Varför blir sockerkakan/muffinsen/sconesen sega och gummigaktiga?

Du ska aldrig vispa ner mjölet i en bakpulversmet för då drar du ut glutentrådarna och brödet blir segt och kompakt. Du ska vända ner mjölet så att smeten blir någorlunda jämn, inte mer än så. Har du gjort detta bör du inte få ett segt och gummiaktigt resultat.

Kan jag göra eget vaniljsocker?

Istället för att slänga stången när du har skrapat ut fröna för att använda dem, delar du den i mindre bitar och lägger dem tillsammans med socker i en glasburk. Efter några veckor har du ett utmärkt och billigt vaniljsocker. Ett annat alternativ är att blanda malt vaniljpulver tillsammans med flor- eller strösocker i en glasburk.

Varför är degen tung istället för mjuk och elastisk?

Det är för mycket mjöl i degen, då blir den tung och stum. Degen kan ha knådats för länge efter första jäsningen. Ofta räcker det att man bara viker degen ett par gånger vid utbakningen. Givetvis beror det på vilken typ av bröd man bakar. Degen saknar salt. Då blir den livlös och tappar jäskraft och spänst. Det är för mycket fett och socker i degen, den kommer att jäsa, men långsammare.

Det står att jag ska smälta chokladen i vattenbad, hur ska jag göra?

Du tar en kastrull och koka upp lite vatten och låt sedan vattnet sjuda. Det är viktigt att vattnet inte kokar för då finns risken att det blir för varmt och då blir chokladen grynig. Ta en värmetålig skål och sätt ovanför vattnet. Ett tips är att ha en skål som täcker kastrullens kanter så att vattenångan inte hamnar i chokladen. Lägg i chokladen i skålen och låt chokladens smältas av vattenångan.

8 thoughts on “Frågor & svar

  1. Tack så jättemycket!! gjorde en blåbärsmörkräm som skar sig men med dina tips kunde den räddas och ska jag vara ärlig så hade jag tappat hoppet i det här fallet då det såg ut som en lila äggröra. tack!!!

    • Vad roligt att du lyckades rädda smörkrämen. Det mesta går att rädda om man bara hittar knepen. 🙂

  2. Har läst i ett recept på bullar att man bara skall ha äggula, Varför och vad är skillnaden mot att ha hela ägget?

    • Hej Birgitta

      Eftersom jag inte vet vad det är för recept så kan jag inte svara på varför man bara ska använda äggulan.
      Konsistensen på kakan påverkas av om man använder hela ägget respektive enbart äggulan. Om du använder hela ägget blir kakan fluffigare.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *