Choklad

2014-08-01 11.21.18

BRÄCK När chokladen är rätt tempererad och har stelnat kan man höra ett knäpp eller klick när man bryter av den. Det är detta ljud man gärna vill höra när man sätter tänderna i en pralin. Ljudet kallas bräck och gör att chokladen inte smälter lika lätt i rumstemperatur som om den inte är tempererad.

CONCHNING Framställningsteknik genom vilken chokladen mjukgörs och förädlas.

COUVERTURE Den renaste formen av choklad som endast består av kakaopulver, socker och en hög halt av kakaosmör(minst 31%). Används ofta som benämning på skalet av choklad runt t ex en pralin.

CRIOLLO Kakaobönor av vilka choklad med alldeles särskild egenart kan framställas.

FORASTERO En kakaoböna om används till framställning av vanlig choklad och utgör 85% av den totala världsproduktionen.

GANACHE Blandning av choklad, grädde och ibland smör. Choklad och grädde, används som fyllning eller glasyr. Ibland tillsätts lite smör för att få den glansigare, t ex till tårtor. Kan smaksättas med exempelvis likör eller kaffe.

JÄSNING Metod för att minska kakaobönans syrlighet och utveckla dess arom.

KAKAOBÖNA Kakaoträdets frön som finns inne i kakaokapseln.

KAKAOHALT Avser mängd kakaomassa, t ex 70 %, i förhållande till socker och ev andra tillsatser. Viktigt att ta reda på vad övriga 30 % innehåller, ska vara uteslutande socker för bästa kvalitet.

KAKAOKAPSEL Kakaoträdets frukt som innehåller kakaobönor.

KAKAOKÄRNOR Kakaoböner som krossats i små bitar och skiljts från sina skal.

KAKAOMASSA Rostade, malda kakaobönor, består av Kakaosmör och kakaopulver.

KAKAOSMÖR Kakaobönans naturliga fett. Det som blir över när chokladbönan mals och kakaopulvret utvinns.

KRYMPA Man brukar prata om att rätt temperering gör att chokladen krymper. Det innebär att skalen till t ex praliner lätt släpper ur formarna när chokladen stelnat. Är inte chokladen rätt tempererad fastnar chokladen i formarna.

LECITIN Ett naturligt emulgeringsmedel som ger stadga åt chokladen.

MJÖLKCHOKLAD(LJUS CHOKLAD) Kakaomassa blandad med kondenserad mjölk.

MÖRK CHOKLAD Ska innehålla minst 35 % kakaomassa (minst 18 % kakaosmör och minst 14 % kakaopulver).

SOJALECITIN Tillsätts ibland för att ge chokladen bättre konsistens. Fungerar som brygga mellan vatten och olja i chokladen.

TEMPERERING Teknik för att kyla ned och stabilisera choklad. Detta gör chokladen blank och slät och ger en jämn och len konsistens i munnen.

TEMPERATURER Mörk choklad ska ha en arbetstemperatur på ca 31 grader, vit choklad 28-29 grader och ljus choklad (mjölkchoklad) 29-30 grader.

TRINITARIO Korsning mellan två kakaobönor för framställning av kvalitetschoklad.

TRYFFEL Konfekt tillverkad av ganache och couverture och pudrad med kakaopulver. Egentligen samma sak som ganache men brukar även innehålla socker. Det är också en benämning på själva konfekten.

VANILLIN Konstgjord vaniljsmaksättning.

VEGETABILISKA FETTER Fetter och oljor som används istället för rent kakaosmör.

VIT CHOKLAD Framställs av kakaosmör, socker, mjölkpulver, vanilj och lecitin, dvs inget kakaopulver som ger den bruna färgen i annan choklad.

XOCOLATL Förcolumbisk dryck gjord av malda kakaobönor.

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *